Abstract

Au XVIIIe siècle, l'essor de la consommation de viande de boucherie rend problématique la présence des bouchers et de leur commerce au centre de Paris. Grâce à ses réseaux d'approvisionnement, la capitale est relativement riche en bœuf, veau et mouton frais (les produits premiers du commerce de boucherie), mais la préparation de la viande à l'intérieur de la ville pollue l'air et l'eau1. Des chroniqueurs tels que Louis-Sébastien Mercier évoquent la pol lution provoquée par la présence des tueries qui génèrent des rivières de sang, des odeurs putrides, bref un spectacle et des sons barbares:

«Elles ne sont pas hors de la ville, ni dans les extrêmités ; elles sont au milieu. Le sang ruisselle dans les rues, il se caille sous vos pieds. En passant, vous êtes tout à coup frappé de mugissements plaintifs. Un jeune bœuf est terrassé et sa tête armée est liée avec des cordes contre la tête. Une lourde massue lui brise le crâne; un large couteau lui fait au gosier une plaie profonde. Son sang qui fume, coule à gros bouillons avec sa vie... »2.

Document Type

Article

Publication Date

2004

Publisher Statement

Copyright © 2004 Societe d'Histoire Moderne et Contemporaine. This article first appeared in Revue d'histoire moderne et contemporaine 51:3 (2004), 79-103.

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